Tiramisu Torronato di Montersino

Finalmente riesco a postare una nuova ricetta.
Era veramente da molto tempo che non riuscivo a dedicarmi alla creazione di qualche dolcetto!
L'occasione e' stata il Natale appena passato, e la voglia me l'ha fatta venire il "venerabile" maestro Luca Montersino (davvero un mestro di quest'arte). Iinfatti è stata una sua creazione, il Tiramisu Torronato appunto, a farmi venire la fregola.

Partiamo.
Gli ingredienti sono:
- 280 gr di albume;
- 825 gr di miele;
- 360 gr di nocciole;
- 40 gr di colla di pesce;
- 950 gr di mascarpone;
- 950 gr di panna fresca;
- 360 gr di cioccolato fondente 70%;
- q.b. pan di spagna di riso;
- q.b. bagna al caffe';
- q.b. cacao amaro in polvere

Preparazione:
Si inizia facendo scaldare bene il miele, dovrebbe arrivare intorno ai 123 gradi, io non ho il termometro per cui sono andato a naso facendo scaldare per 5/7 minuti a fuoco medio-alto.
Mettete anche la gelatina ad ammolare in acqua fredda (se avete quella in polvere ovviamente tralasciate questo passaggio).
Poi si iniziano a montare gli albumi. Quando il miele e' arrivato a temperatura lo si lascia schiumare e poi lo si incorpora a filo agli albumi sempre montando.
Sentirete sprigionarsi un aroma incredibile di miele.
Continuate a montare ed unite subito dopo anche la colla di pesce ben strizzata o la gelatina in polvere al composto che sara' ancora ben caldo e permetterà all'aggregante di sciogliersi nello stesso.
Sminuzzate in un cutter (più o meno finemente, a vostro gradimento) le nocciole e amalgamatele al composto ben montato.
Poi unite la panna al mascarpone e montate tutto insieme. Vista l'alta presenza di grassi state attenti perchè il passo tra la buona montata ed il burro e' molto breve.
Ora unite i 2 composti.
Otterrete questo composto

NB: questa è solo 1 delle 2 ciotole di composto!! con questa quantità ho fatto una tortiera da 24 cm, una teglia da forno (circa 35x25) e in ultimo una vaschetta di alluminio.


Composizione:
Stendete uno strato del composto ci circa 2 cm,

quindi copritelo con del pan di spagna di riso alto poco piu' di 1/2 cm,

spennellare con la bagna al caffe' (caffe' espresso + acqua + zucchero), quindi fate un altro strato di composto sempre alto 2 cm.
Congelare.

Finitura:
Temperate del cioccolato fondente 70% quindi togliete il dolce dal congelatore e ricoprite col cioccolato la parte superiore. Uno strato di 1 millimetro basta, state attenti perche' si indurira' subito.
Una volta ricoperto e indurito capovolgete.
  

  

Prima di portare in tavola ricoprire con del cacao amaro aiutandovi con un setaccio.