Cucinare Ricette Cosa Mangiamo: Torta Charlotte alla pesca

giovedì 23 settembre 2010

Torta Charlotte alla pesca

Oggi una torta.
qualche giorno fa mi sono cimentato in una preparazione un po' impegnativa: una torta charlotte con una ganache di pesche e una crema diplomatica.
Questo è quello che ne è uscito:

E' una preparazione che ho visto fare da Luca Montersino (un mito!!) ed era da qualche tempo che avevo voglia di provarci. Nella sua ricetta lui aveva usato una ganache di frutti di bosco, io invece ho preferito la pesca, vista la stagione e visto il costo più contenuto ;-).
Ho ridotto le dosi degli ingredienti (in quanto solitamente lui fa quantitativi da pasticceria) e nonostante tutto era comunque ancora troppa roba per una tortiera da 22cm come quella che ho usato io!!


Ma veniamo al sodo.
Gli ingredienti sono questi:

Per la ganache di pesche:
150 g di pesche nettarine
100 g di cioccolato bianco
poco latte

Per la crema pasticcera (ne vengono circa 450g):
3 tuorli
70 g di zucchero semolato
35 g di farina
350 g di latte
essenza di vaniglia q.b.

Per la crema chantilly:
400 g di panna fresca
60 g di zucchero a velo
essenza di vaniglia q.b.

Per il biscotto charlotte:
100 g di tuorli
160 di albumi
150 di zucchero semolato
150 di farina
zucchero a velo q.b.

Per la bagna:
50 g di acqua
50 g di zucchero semolato

Si, un po' di lavoro c'è... ma ne vale la pena.

Per prima cosa io ho fatto la crema pasticcera.
Ho fatto scaldare il latte con l'essenza di vaniglia ma ne ho tenuto un pochino da parte (100g), l'ho portato quasi a bollore, l'ho spento e lasciato intiepidire. Nel frattempo ho sbattuto i tuorli con lo zucchero, ho aggiunto la farina ed ho diluito con il latte tenuto da parte. Quindi ho versato questo composto nel latte, ho messo su fiamma medio-bassa e portato ad ebollizione, tenendo il composto sempre miscelato con un cucchiaio di legno per evitare che si attaccasse. Quindi ho tolto dal fuoco leggermente prima che raggiungesse la consistenza di cui avevo bisogno (abbastanza soda) e continuato a mescolare per qualche altro secondo (col calore della pentola ha proseguito la cottura).
Una volta pronta ho messo in un piatto largo, l'ho coperta con la pellicola, e messa in frigo a far raffreddare.
Nota: la pellicola deve proprio aderire sulla superficie della crema per impedire la formazione della crosticina.

Poi ho preparato la ganache di pesche.
Ho tagliato a pezzettoni le pesche e triturato con un mixer ad immersione. Il composto ottenuto mi sembrava troppo denso cosi ho aggiunto un pochino di latte (ma proprio pochino) e dato un altro giro di mixer. In un pentolino ho messo a scaldare metà del composto di pesche, una volta caldo ho aggiunto il cioccolato bianco ridotto a pezzetti, ho tenuto ancora 30 secondi sul fuoco e miscelato con una frusta, dopodiché l'ho tolto e continuando a girare fino a quando il cioccolato era tutto sciolto. Poi ho aggiunto la restante parte del passato ancora fresca, ed ho lasciato raffreddare fuori dal frigo.

Ora il biscotto charlotte.
Innanzi tutto ho acceso il forno a 220°.
Poi ho portato gli albumi ad una temperature intorno ai 40 gradi. Per fare questo li ho messi in un pentolino con lo zucchero. Fiamma bassa ed ho tenuto il composto in continuo movimento. Per capire se siete sui 40 gradi, basta immergere un dito nel composto. Appena sentite che è tiepido vuol dire che ci siamo. Con questo passaggio si ottengono 2 cose importanti: si scioglie lo zucchero e si facilita la montata dell'albume. Raggiunto l'obiettivo ho trasferito il composto in una boule e montato a neve fermissima. E' importante che sia montato bene per poter avere un biscotto che tenga la forma. Una volta montato, ho sbattuto leggermente i tuorli (giusto per romperli) ed aggiunto agli albumi in 2 riprese. Quindi ho aggiunto anche la farina in 2/3 riprese. Queste operazioni devono essere fatte delicatamente ma rapidamente, sempre dal basso verso l'alto, per smontare il meno possibile gli albumi.
A questo punto ho messo della carta forno su una teglia, l'ho messa davanti a me col lato più corto verso di me. Ho inserito l'impasto in un saccapoche con una bocchetta rotonda larga, e quindi ho fatto delle righe dritte, parallele al lato corto della teglia, una attaccata all'altra fino a riempire tutta la teglia. Ho cosparso di zucchero a velo e messo in forno.
Cottura 7-8 min a 220° comunque vi consiglio di osservare ed appena vedere che il biscotto comincia a brunire vuol dire che ci siamo quasi.
Una volta tolto dal forno ho fatto raffreddare.

Per la crema chantilly.
Qualche minuto prima di farla ho messo un contenitore in acciaio in congelatore e tenuto in fresco la panna. Quindi ho aggiunto lo zucchero a velo e l'essenza di vaniglia alla panna e montato fino al raggiungimento di una ottima consistenza (dev'essere soda). Non montate mai la panna ad una velocità troppo alta

Per la bagna.
Ho fatto scaldare l'acqua con lo zucchero fino a quando si è sciolto completamente. Se volete potete aggiungere del liquore o farla a freddo miscelando acqua e liquore in parti pressoché uguali.

Ora prima di iniziare l'assemblaggio ho fatto la crema diplomatica.
Ho preso la crema pasticcera che ormai era fredda, l'ho smossa perché raffreddandosi è diventata soda, ho aggiunto un po di crema chantilly (1/4 o 1/3 circa) e l'ho mischiata in modo da farla alleggerire, così che raggiungesse una consistenza più vaporosa che mi facilitasse il passo successivo, ovvero quello di versare la crema pasticcerà nella crema chantilly e di incorporare delicatamente dal basso verso l'alto.

Composizione
Per la composizione della torta io ho usato il bordo di una tortiera da 22 cm, l'ho rivestito con dell'acetato (perché il biscotto non si attaccasse).
Per prima cosa ho fatto il bordo, quindi ho tagliato il biscotto in senso perpendicolare alle righe, ho ricavato delle liste di altezza più bassa del bordo della tortiera di circa 1 cm. Quindi ho rivestito il bordo con la parte "curva" del biscotto rivolta verso l'esterno. I bordo non deve essere floscio, ma dev'esse ben compresso per poter tenere la forma, quindi l'ultimo pezzo che mettete fatelo abbondante (di circa 1-2 righe) e poi forzate in modo da inserirlo nel bordo.
Poi ho tagliato 2 cerchi nel biscotto di diametro inferiore al diametro interno del rivestimento. Ne ho adagiato uno sul fondo con la parte "curva" verso il basso e l'ho bagnato bene con la bagna.
Ho messo la crema diplomatica in un saccapoche sempre con bocchetta larga ed ho colmato prima il buco rimasto tra fondo e rivestimento, quindi ho fatto uno strato uniforme di circa 1-1,5 cm.
A questo punto ho messo la ganache di pesche con qualche cubetto di pesca fresca che ho tagliato al momento.
Ho messo il secondo disco di biscotto anche questo con la parte "curva" verso il basso e l'ho bagnato con la bagna.
Per finire ho riempito ancora con crema diplomatica fino all'altezza della tortiera e quindi rasato il tutto.
Ho cambiato la bocchetta del saccapoche, ne ho messa una rigata medio-piccola e creato una decorazione a contorno.
E poi messo tutto in congelatore.



L'ho tirata fuori dal congelatore 3/4 ore prima di portare in tavola e decorato semplicemente con fette sottili di pesca fresca (lo stesso tipo usato per la ganache). Per non farle annerire le ho passate in gelatina prima di disporle sulla torta.

Il risultato finale è stato questo:




Spero che la ricetta vi possa interessare.
Un saluto a tutti e alla prossima.
Ciao.



VALORI NUTRIZIONALI TORTA CHARLOTTE ALLA PESCA
(stimati per 100gr per le dosi sopra riportate)

- Proteine 4,8gr (pari a 0,7 blocchi)
- Carboidrati 30,5gr (pari a 3,4 blocchi)
- Grassi 12,5gr (pari a 4,2 blocchi)
- Calorie 280

6 commenti:

Lory B. ha detto...

Luca!!!! Sono senza parole!!!
La torta è impeccabile e dimostra che forse la tua non è solo passione!!! Sei un pasticcere?
Non scrivi nulla di te!!!
Tantissimi complimenti, mi sono unita ai tuoi sostenitori e comincerò a seguirti!!!!! Ho tantissimo da imparare!!!! Ben arrivato e bravo, bravo bravo!!!!!!!

luca ha detto...

Grazie lory!!
No purtroppo (o per fortuna?) non sono un pasticcere, la mia e' solo passione peraltro anche abbastanza recente. E' da quando ho iniziato a vedere il programma di Montersino su Alice che mi questa fregola! Quindi, visto anche le tue creazioni (complimenti!! la ssbriciolata è fantastica!!) forse ho più da imparare io da te che tu da me :-)
Non ne preparo molte un po' x la linea un po' per il tempo che non ho, per cui ne pubblichero' una ogni tanto...
A presto. Ciao

cris ha detto...

Caro Luca condivido pienamente il commento di Lory, è una torta fantastica e ti è venuta una meraviglia: altro che Montersino!!!! Bravissimo ti seguirò con interesse, ciao e alla prossima (non vedo l'ora!!!!). Cris.

AlFemminile ha detto...

ciao,
mi diverte cucinare diciamo che è il "DECOUPAGE", mi rilassa e mi soddisfa :-) questo per dirvi che non sono brava come voi.
Ho immaginato le varie fas ed ho una domanda da farti sulla composizione della meravigliosa torta:
1. lo stampo da utilizzare è a cerniera?
2. come faccio a fare rivestire il bordo con il biscotto tagliato?non riesco a capire il procedimento!non cadrebbe verso il centro dello stampo?
grazie e scusa se la mia domanda è stupida.

Patrizia

Immobiliare donna

luca ha detto...

@ patrizia
1. lo stampo e' a cerniera anche perche' in casa ho solo quello ed e' comodo per smodellare la torta una volta congelata.
2. non sono singoli biscotti ma un unico biscotto (tipo un pan di spagna con rilievi) x cui quanto tu appoggi la fetta sullo stampo curvo, questa si incurva e sta su da sola, poi l'ultimo pezzo, quello a chiusura del cerchio, lo tagli abbondante lo inserisci "di forza" cosi che tutto risulta ben compresso.

Spero di averti fugato questo dubbio.
Ciao

Anonimo ha detto...

Gent.mo Luca, grazie per averci suggerito una ricetta tanto elegante quanto sofisticata...complimenti a te che ti sei cimentato arduamente in una proposta così complessa,riuscendo a presentarla in modo semplice ed accattivante, tanto che ci proverò anch'io, sperando di non tradire le aspettative dei miei "casalinghi golosi". Un saluto!

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